הערכת שווי עסק בתחום המזון מורכבת מפרמטרים רבים כאשר חלקם ניתנים לכימות בקלות וחלקם מצריכים מיומנות והבנה בתחום הערכות השווי לצד היכרות עם עולם המסעדנות והמרחב המקומי. הסיבה המוכרת ביותר לביצוע הערכת שווי לעסקים, חברות וארגונים היא קניה, מכירה או מיזוג של העסק. אלא שישנן סיבות נוספות ובעלי מסעדות, פיצריות, דוכנים ואחרים נדרשים ל הערכת שווי עסק בתחום המזון גם ללא כל כוונת מכירה. הסיבות יכולות להיות רבות ומגוונות בניהן: גיוס משקיעים, הלוואות ומימון להרחבת הפעילות העסקית, מחזור של הלוואה קיימת לקבלת תנאי החזר וריבית נוחים יותר, הערכה לצורך הסכם גירושין של בעל העסק ולקבלת החלטה האם למכור את העסק כדי לחלוק בו עקב הגירושין או לגייס את ההון הנדרש על מנת לשלם לצד השני את חלקו, רכישה של פוליסת ביטוח והצהרון הון לרשויות המס.
ביצוע הערכת שווי עסק מזון מתבצע באמצעות חלוקה לשלושה פרמטרים חשובים:
שווי נדל”ן
האם העסק פועל במבנה הנמצא בשכירות או בבעלות אישית ומהו ערך הנדל”ן המדובר. מצריך לעתים הערכה של שמאי לקבלת אבחנה מדויקת.
שווי רכוש
עסק בתחום המסעדנות והמזון נדרש לציוד בסדר גודל לא מבוטל. תנורים, מקררים, מכונות שתיה ומוצרי חשמל רבים נוספים, ריהוט רב, מערכות מיגון אש ואבטחה, פרטי עיצוב, מכונות ניקיון ועוד. הדרך להערכה של כל הללו היא יצירת רשימה מסודרת של פרטי הרכוש, עלותם, מועד רכישתם וחישוב פחת, שהוא הפחתת עלות הבלאי.
שווי פעילות העסק
זה הוא אולי המורכב מבין הסעיפים מאחר והנו מסתמך על ערכים מדידים דוגמת דו”חות כספיים ורווחיות לצד ערכים מורכבים לכימות דוגמת מוניטין ומיתוג. מומחים המבצעים הערכת שווי לעסקים בתחום המסעדנות והמזון יודעים להעריך פריטים דוגמת מתכונים בלעדיים, עובדים על פי רמת הניסיון, ההכשרה והידע, וותק של העסק בשוק, ניתוח שוק תחרותי ועוד. הדרך לכמת את כל הללו לתוך הערכת שווי העסק היא לשלבם בתחזיות העתידיות לרווחיות ולעשות שימוש בגורם מכפיל על מנת להגיע לשווי העסק הריאלי.
שוק המזון והמסעדנות נחשב לשוק בעל תחרות רבה ואגרסיבית בו עסקים צריכים להמציא את עצמם מחדש מדי יום בכדי לשרוד. ההשפעות על השוק הן רבות: מיתון כלכלי, מודעות לבריאות, עונות השנה ועוד. ניהול של עסק בתחום המזון מחייב תכנון וראיה עתידית ואינו מסתפק בכאן ועכשיו. הערכת השווי מושפעת מכל הללו כאשר מעריכים מקצועיים אינם מבטלים כי אם מנתחים את כל הסיכונים המקצועיים הקיימים. הערכת שווי לעסק בתחום המזון אינה רק מסמך המוגש לכל מאין דבעי אם כי תמונת מצב ומפת דרכים המשקפת את מצב העסק הנוכחי ואת התחזיות המקצועיות והכלכליות לגבי רווחיותו העתידית, מה שיכול להוות כלי של ממש בידי בעליו להתייעלות, הגברת רווחיות והעלאת השווי הכולל של העסק.
