הערכת שווי למסעדה היא פעולה מורכבת הנדרשת להביא בחשבון גורמים ומשתנים רבים. נקודת ההנחה בביצוע הערכת שווי למסעדה פעילה למטרות מכירה/ רכישה, היא כי הקונה מעוניין לעשות שימוש במבנה המסעדה, מתקניה וציודה וכן לייצר המשכיות למוניטין שצברה. מבין מספר המודלים הקיימים בשוק ומיועדים לביצוע הערכת שווי מודל DCF נמצא כמתאים ומדייק ככל הניתן בביצוע הערכת שווי למסעדות ולעסקים פעילים נוספים בתחום המזון.
שיטת DCF היt שיטה נפוצה ופופולארית בקרב מעריכי שווי לבצוע הערכת שווי חברות ועסקים פעילים בסדרי גודל שונים. שיטה זו נשענת על ההנחה כי מטרתם העיקרית של משקיעים בעסק/ חברה/ ארגון תהיה להפיק ממנו תמורה כספית מרבית, בדומה לכל השקעה אחרת. על תמורה זו לכלול את הרווחים הנותרים לאחר הפחתת סכומי ההשקעה אשר הוקדשו לטובת רכישת העסק וכן את אלו שהושקעו לקידומו במרוצת השנים. הערכת השווי תתייחס לכל הללו ותבחן מהו טווח הזמן הריאלי להחזרת ההשקעה ולקטיפת רווחים.
שיטת DCF היא שיטה אשר במסגרתה בוחן מעריך השווי דוחות רווח והפסד עתידיים על פי תחזית ריאלית המתייחסים לפעילות המסעדה במספר שנים מוגדר. דוח”ות אלו מתבססים על ביצועי החברה ומאזניה בשנים שקדמו לבצוע הערכת השווי וכן על מאזנה היציב כעת. מדוחות הרווח וההפסד לומד המעריך את תזרים המזומנים הנקי או התפעולי בהתאם לשיקול דעתו, ומהוון את תזרים המזומנים והתקבולים במטרה להעניק משמעות ושקיפות במידע אודות השפעת הזמן על הכסף . בניית תזרים המזומנים לפי שיטת ה – DCF מתבססת, בין השאר, על תזרים המזומנים אותו ייצרה החברה בפועל בשנים האחרונות, גורמים אחרים המשפיעים על ההכנסות וההוצאות וכוללים שיעורי צמיחה עתידיים, מגמות בענף המזון והמסעדנות, מוצרים ושירותים חדשים שמציעה המסעדה ועוד. כך למשל שילובו של שף חדש בעל שם במסעדה והכנסת מנות חדשות ובלעדיות לתפריט, כמו גם יבוא של חומרי גלם ייחודיים אשר יעניקו למסעדה רוח חדשנית ורעננה וציבור לקוחות רחב יותר לצד מוניטין, ישפיעו על ערכה של המסעדה בבצוע הערכת השווי.
היחס בין הרווח השנתי מהעסק להשקעה בו עבור מפעיל מסעדה מתחלק בין שלוש קטגוריות של מסעדות:
השיעור עבור מסעדות יעילות ורווחיות המצויות במיקום אטרקטיבי ומבוקש (מרכזי ערים, טיילות חוף הים, קניונים) ומחזיקות בציוד חדיש ומתקדם בעל ערך כספי רב וכן תחזית לגידול ברווחים בזכות כל הללו עומד על 13% ל-19%
השיעור עבור מסעדות יציבות וותיקות, שהיו רווחיות לאורך שנים וסובלים כעת משחיקה ברווחיות וגידול נמוך בהכנסות, שנותר בזכות אינפלציית המחירים בלבד, נע בין 15% ל-25%
.מסעדות אלו הן בעלות פוטנציאל צמיחה בזכות נכסים רוחניים דוגמת ידע ומוניטין אולם מטבע הדברים יחייבו את המשקיע להשקעה נוספת בציוד, בשיווק ובמיתוג חדשני.
שיעור ההיוון עבור מסעדות בהן מגמת ההכנסות נמצאת בירידה עומד על 20% ל-30%
